TARTE FRAMBOISE PISTACHE

Comment réaliser une délicieuse tarte à la framboise et pistache ? Inspiration Cyril Lignac

Cette tarte bien gourmande se compose d'une délicieuse crème d'amande pistache, d'un coulis de framboises, d'une chantilly mascarpone à la framboise et d'une ganache montée à la pistache.

Comme pour beaucoup de mes pâtisserie, je préfère utiliser le sucre de fleur de coco et réduire les quantités de sucre pour un IG bas. 

Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 PERSONNES).

Matériel :

- Un cercle à tarte de 22 cm

- Un robot pâtissier

- Un mixeur plongeant

- Un fouet

- Une maryse

- Une spatule

- Une balance pour les petites pesées

- Une thermo-sonde

- Une poche à douille

- Une douille de 10 mm

- Une douille de 12 mm

Une douille cannelée de 6 mm

 Niveau de difficultés : Moyenne

Pâte sablée à la noisette

- 125 g de farine bio T65

- 60 g de beurre

- 30 g de poudre de noisettes

- 40 g de sucre de fleur de coco

- 2 g de sel

- 1 œuf

Technique de réalisation par sablage

1) Disposez la farine avec les morceaux de beurre et sablez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains.

2) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre de fleur de coco et la poudre de noisettes.

3) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis les œufs. Puis commencez à pétrir.

4) Frasez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.

5) Boulez légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 1 heure.

6) Après 1 heure minimum, abaissez et foncez la pâte dans un cercle de 22 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.

7) Réservez le cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.

Astuces :

- Il est important de réserver au frais la pâte avant de l’abaisser. Sinon, elle va se déchirer et coller pendant l’abaissage.

- Il est également important de réserver au frais pendant 30 minutes le cercle foncé avec la pâte avant la cuisson. Si vous ne le faites pas, la pâte risque de s’affaisser lors de la cuisson.

Crème d'amande pistache

- 50 g de beurre

- 50 g de sucre de fleur de coco

- 50 g de poudre d'amande

- 25 g de pâte de pistache.

- 1 œuf

- 10 g de Maïzena

1) Réalisez un beurre pommade à l'aide d'une spatule.

2) Ajoutez le sucre de fleur de coco et incorporez au beurre pommade.

3) Ajoutez la poudre d'amande.

4) Ajoutez l’œuf et bien mélanger.

5) Ajoutez la pâte de pistache.

6) Ajoutez la Maïzena et mélangez. 

7) Mettre la crème dans une poche à douille de 10 mm et réserver au frais pendant au moins 1 heure.  

Coulis de framboises (A réaliser la veille)

- 200 g de framboises

- 20 g de sucre muscovado

- 10 g cas de Vitpris

- un peu d'eau

- 1 citron vert

1) Dans une casserole, cuire à feu moyen les framboises avec le sucre, le jus de citron vert et un peu d'eau pendant 20 minutes. Les framboises doivent réduire.

2) Mixer les framboises avec le jus restant.

 

3) Mélangez le Vitpris ou la pectine avec un peu de sucre.

4) Ajoutez à la purée de framboises et portez à ébullition pendant 2 minutes.

5) Mixez la préparation et réservez au frais.

Chantilly vanille Mascarpone framboise

- 80 g de Mascarpone

- 100 g de crème fraîche liquide à 30%

- 10 g de sucre

- 40 g de coulis de framboises

1) Mélangez la crème liquide avec le mascarpone et le coulis de framboises. Réservez 2 heures au frais.

2) Dans la cuve de votre robot, battre le mélange mascarpone, crème liquide et coulis de framboises à vitesse moyenne. 

3) Ajoutez le sucre et augmentez la vitesse.

4) Mettre votre crème dans une poche à douille de 12 mm et réservez au frais.

Ganache montée pistache (A réaliser la veille)

- 80 g de chocolat blanc

- 60 g de crème fraîche liquide à 30%

- 15 g de pâte de pistache

1) Râpez votre chocolat blanc à l'aide d'un économe.

2) Chauffez la crème jusqu'à une petite ébullition.

3) Versez en 3 fois sur le chocolat et mélangez à la spatule en essayant de ne pas incorporer d'air.

4) Ajoutez la pâte de pistache et mélangez.

5) Réservez au frais 1 nuit au frigo

6) Le lendemain, dans la cuve de votre robot, fouettez la ganache pour obtenir une belle texture de chantilly. 

7) Mettre votre crème dans une poche à douille cannelée de 6 mm et réservez au frais.

Décor

- 500 g g de framboises

- Des éclats de pistache

- Ganache pistache

Montage

1) Cuire à blanc votre fond de tarte à 170 degrés pendant 15 minutes.

2) Garnir la tarte de votre crème d'amande pistache et ajoutez des morceaux de fraises dans la crème.

3) Enfournez à nouveau 25 minutes à 170 degrés.

4) Défournez et laisser refroidir.

5) Étalez une partie du coulis de framboises puis la chantilly mascarpone framboise à la spatule.

6) Décorez avec des framboises, des éclats de pistache et pochez un peu de ganache montée pistache.

7) Réservez au frigo au moins 4 heures.