Pour cette délicieuse tarte au citron sur sablé breton, je me suis inspirée de la recette du chef pâtissier "gourmand croquant" Cyril Lignac. Mais j'ai réduit les quantités de beurre, de sucre et utilisé du sucre de fleur de coco.
Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre (6 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Une thermo-sonde
- 2 poches à douille
- Une douille cannelée de 10 mm
- Une douille de 10 mm
- Un zester
Niveau de difficultés : Moyenne
Sablé breton
- 3 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre de fleur de coco
- zeste de citron vert
- 60 g de beurre
- 60 g de beurre salé
- 40 g de poudre d'amande
- 40 g de poudre de noisette
- 150 g de farine
- 11 g de levure
1) Crémer les 2 beurres et ajouter le sucre.
2) Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger énergiquement.
3) Tamiser la farine et ajouter la levure, la poudre d'amande et de noisette.
4) Ajouter à l'appareil beurre/ jaunes d'œufs et pétrir pour obtenir une pâte. Ajouter des zestes de citron vert.
5) Laisser reposer votre pâte au frais pendant au moins 2 h.
Confit de citron
- 60 g d'écorces de citrons bio
- 170 g de jus de citron
- 90 g de sucre Muscovado
1) Prélever les écorces de citrons et les blanchir dans une eau portée à ébullition.
2) Répéter l'opération 3 fois.
3) Dans une casserole, cuire les écorces avec le jus de citron et le sucre à frémissement pendant 40 minutes. Mixer à chaud. Réserver au frais.
Crémeux aux 2 citrons
- 100 g de jus de citron bio jaune
- 100 g de jus de citron vert
- 2 œufs
- 2 feuilles de gélatine
- 60 g de sucre de fleur de coco
- 100 g de beurre
- zestes de citron
1) Mélanger le jus de citron avec les œufs et le sucre.
2) Chauffer dans une casserole à feu doux et arrêter la cuisson à 82 degrés. La crème doit épaissir.
3) Ajouter la gélatine et mélanger.
4) Quand la crème est à 60 degrés, ajouter le beurre, les zestes et mixer. Réserver au frais.
Ganache montée au citron vert (A réaliser la veille)
- 150 g de chocolat blanc
- 130 g de crème fraîche liquide à 30%
- 20 g de beurre
- des zestes de citron vert
1) Chauffer la crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement râpé. Mélanger délicatement à la spatule en essayant de ne pas incorporer d'air
2) Ajouter le beurre et les zestes.
3) Réserver au frais pendant au moins 24 h.
1) Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson pour obtenir une épaisseur de 4 cm. Découper un disque de 20 cm avec un cercle à entremets.
2) Cuire votre sablé 20 minutes à 180 degrés dans un four à chaleur statique.
3) Étaler du confit de citron sur le sablé breton.
4) Mettre votre crémeux citron dans une poche à douille de 12 mm et la ganache montée dans une autre poche à douille cannelée de 12 mm.
4) Garnir votre sablé avec le crémeux citron et la ganache montée et ajouter des zestes de citron vert.
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