Cet entremets bien gourmand se compose d'un croustillant aux Spéculoos, d'un biscuit madeleine noisette cerise glacé au chocolat ivoire, d'une mousse vanille avec insert à la cerise et d'une chantilly vanille Mascarpone.
Comme pour beaucoup de mes pâtisserie, je préfère utiliser le sucre de fleur de coco et réduire les quantités de sucre pour un IG bas.
Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un moule en silicone en forme de demi-sphère de 4 cm
- Un moule en silicone en forme de demi-sphère de 8 cm
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Une Thermo-sonde
- Une douille cannelée de 8 mm
- Une douille de 10 mm
Niveau de difficultés : Difficile
Biscuit croustillant aux Spéculoos
- 200 g de biscuits Spéculoos
- 70 g de beurre
- 30 g d'éclats de noisettes
1) Mixez les noisettes torréfiées et les biscuits Spéculoos au blender.
2) Faire fondre le beurre à feu doux et réserver.
3) Dans le blender, ajoutez le beurre fondu à votre poudre de biscuits. Mixer.
4) Dans un cercle à entremets de 20 cm, étalez votre biscuit et bien tasser à l'aide d'une cuillère.
5) Réservez au frais
Biscuit madeleine à la noisette
- 30 g de beurre
- 30 g de sucre de fleur de coco
- 50 g de poudre de noisette
- 1 œuf
- 2 blancs d’œufs
- 65 g de farine
- 45 g de lait
- 25 d'huile de coco
- 50 g de cerise
1) Dans un bol, mélangez au fouet l'œuf, le sucre.
2) Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
3) Ajoutez le lait, l'huile de coco, puis mélangez.
4) Tamisez la farine et ajoutez au mélange.
5) Dans votre robot pâtissier, montez vos blancs d’œufs pas trop ferme. Ils doivent être mousseux pour garder le moelleux du biscuit.
6) Incorporez délicatement à la maryse au mélange.
7) Dans votre cercle à entremets de 20 cm préalablement beurré, verser la pâte puis ajoutez les cerises.
8) Enfournez 20 minutes à 170 degrés. Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Glaçage chocolat blanc noisette
- 150 g de chocolat blanc
- 25 g d'huile de tournesol
- 35 g de noisettes
1) Torréfiez des noisettes entières 5 minutes au four à 170 degrés et hachez-les au couteau.
2) Faites fondre le chocolat blanc à 45 degrés puis ajoutez l'huile et les noisettes hachées et mélangez.
3) Réservez.
- 250 g de cerises
- 20 g de sucre Muscovado
- 1 càs de Vitpris ou pectine
- 1 citron vert
- un peu d'eau
1) Dans une casserole, cuire à feu moyen les cerises avec le sucre, le jus de citron vert et un peu d'eau pendant 20 minutes. Les cerises doivent réduire.
2) Mixer les cerises avec le jus restant.
3) Mélangez le Vitpris ou la pectine avec un peu de sucre.
4) Ajoutez à la purée de cerises et portez à ébullition pendant 2 minutes.
5) Mixez la préparation et réservez au frais.
6) Versez votre colis dans des moules en silicone en forme de demi-sphère et réservez au congélateur.
- 170 g de lait
- 200 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 75 g de jaunes d’œufs
- 45 g de sucre de fleur de coco
- 5 g de gélatine
- 100 g de crème liquide à 30%
Vos inserts à la cerise doivent être congelés pour réaliser la mousse vanille.
1) Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
2) Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3) Faire bouillir le lait, les 200 g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Versez les 3/4 du lait/ crème dans le saladier, sans cesser de fouetter puis reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud et de crème.
5) Cuire la crème à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à 82 degrés pour réaliser une crème anglaise.
6) Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et mixez au mixeur plongeant.
7) Filmez immédiatement au contact puis réservez au réfrigérateur.
8) Quand la crème anglaise est à 25 degrés, fouettez-là pour qu’elle soit bien lisse. Montez les 100 g de crème liquide en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème anglaise, délicatement à l'aide d'une maryse.
9) Mettre la crème dans une poche à douille de 10 mm.
10) Dans les moules en silicone en forme de demi-sphère, garnir de votre mousse vanille, ajoutez l'insert à la cerise au centre, puis recouvrir de mousse vanille. Lissez à la spatule et réservez au congélateur.
Chantilly vanille Mascarpone
- 80 g de Mascarpone
- 50 g de crème fraîche liquide à 30%
- 10 g de sucre
- extrait de vanille
1) Dans la cuve de votre robot, battre le Mascarpone, la crème fraîche à vitesse moyenne.
2) Ajouter le sucre et l'extrait de vanille et augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly .
3) Mettre votre crème dans une poche à douille cannelée de 6mm et réservez au frais.
Glaçage neutre rose (A réaliser la veille)
- 140 g d'eau
- 140 g de sucre
- 7 g de gélatine
- Colorant liposoluble rouge
1) Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
2) Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 103 degrés.
3) Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez et ajoutez le colorant alimentaire, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention à ne pas introduire d’air.
4) Laissez refroidir jusqu'à 32 degrés.
Décor
- 250 g de cerises
- Des zestes de citron vert
1) Réalisez votre croustillant Spéculoos et réservez au frais.
2) Cuire votre biscuit madeleine à 170 degrés pendant 20 minutes. Laissez refroidir.
3) Glacez votre biscuit madeleine avec le glaçage chocolat blanc/ noisette. Votre glaçage doit être à 32 degrés. Utilisez une grille pour le glaçage.
4) A l'aide d'une spatule, déposez votre biscuit madeleine glacé sur le croustillant Spéculoos.
4) Réchauffez votre glaçage neutre rose. Quand il est à 32 degrés, glacez sur une grille vos dômes vanille/cerise préalablement congelés.
5) Placez délicatement à l'aide d'une spatule les dômes sur votre entremets.
6) Décorez votre tarte avec les cerises et pochez la crème chantilly Mascarpone à l'aide de votre poche à douille cannelée. Zestez le citron vert.
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