Cet entremets frais et léger se compose d'un biscuit dacquois à la noix de coco, d'une mousse diplomate à la crème de coco, d'un insert ananas et d'une compotée d'ananas.
Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Une Thermo-sonde
- Une douille de 14 mm
- Une douille de 10 mm
Niveau de difficultés : Difficile
L'idéal est de réaliser votre entremets la veille de la dégustation.
Biscuit dacquois à la noix de coco
- 25 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- 25 g de poudre coco
- 2 blancs d'œufs
- 10 g de sucre
- 10 g Maïzena
1) Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la Maïzena et la noix de coco râpée.
2) Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs ne doivent pas être trop fermes..
3) Versez les ingrédients secs sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
4) Mettre l'appareil à biscuit dans une poche à douille de 10 mm et dressez un cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson.
5) Enfournez à 170 degrés pendant 12 minutes.
6) Laissez refroidir et retirez le biscuit du papier cuisson.
Crème diplomate à la crème de coco (J-1)
- 400 ml de crème coco
- 3 jaunes
- 14 g sucre vanille
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre
- 6 g de gélatine
- 30 g de Maïzena
- 140 g de crème liquide à 30%
- 120 g de mascarpone
1) Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
3) Puis portez à petite ébullition.
4) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse..
4) Ajoutez la Maïzena et mélangez.
5) Effectuez un pré-mélange avec la crème de coco et versez dans la casserole le mélange. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe sans cesser de remuer avec le fouet.
6) Ajoutez les feuilles de gélatine dans la crème et bien mélanger.
7) Hors feu, ajoutez les 30 g de beurre et mixez au mixeur plongeant.
8) Filmez votre crème au contact et laissez refroidir au frais. .
9) Quand la crème coco est bien froide, dans la cuve de votre robot, battre le Mascarpone, la crème fraîche à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une belle chantilly.
10) Détendre votre crème coco à l'aide d'un fouet et incorporez délicatement la chantilly en 3 fois
11) Mettre la crème dans une poche à douille de 14 mm et procédez au montage.
- 3/4 d'un ananas frais
- 30 g de sucre Muscovado
- 10 g de Vitpris ou pectine
- 1 citron vert
- un peu d'eau
2) Dans une casserole, chauffez à feu doux l'ananas en morceaux avec le sucre, le jus de citron vert et un peu d'eau pendant 20 à 25 minutes.
3) Mixez l'ananas avec le jus restant.
4) Mélangez le Vitpris avec un peu de sucre.
5) Ajoutez à la purée d'ananas et portez à ébullition pendant 2 minutes.
6) Mixez la préparation et verser les 3/4 de la préparation dans un cercle à entremets de 18 cm préalablement filmé de rhodoïd.
7) Ajoutez des morceaux d'ananas et placez au congélateur.
Gardez 1/3 de la compotée pour le décor de votre entremets.
Décor
- Noix de coco fraîche
- 1 citron vert
- De la poudre de coco
- Des Physalis.
Montage
2) Disposez votre biscuit dacquois coco.
3) Pochez la crème diplomate coco sur les tranches d'ananas et le biscuit coco. Étalez à la spatule.
4) Démoulez votre insert ananas et placez-le sur la crème coco.
6) Ajoutez la compotée d'ananas et lissez la surface de l'entremets à la spatule.
7) Réservez au frais pendant une nuit pour que la crème diplomate se solidifie.
8) Le lendemain, décorez votre entremets avec la poudre de coco, un citron vert, des physalis et de la noix de coco fraîche.
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