Cet entremets est un classique de la pâtisserie française. Ce sont les mêmes bases que pour un fraisier. Il se compose d'une génoise et d'une crème mousseline à la vanille.
Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un moule à manqué de 18cm
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Une Thermo-sonde
- Une douille de 14 mm
- Une douille de 10 mm
Niveau de difficultés : Difficile
L'idéal est de réaliser votre entremets la veille de la dégustation.
Génoise
- 3 œufs
- 70 g de sucre
- 90 g de farine T45
2) Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55 degrés.
3) Versez votre mélange dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse moyenne (3/4) jusqu'à ce que le mélange double de volume e refroidisse.
4) Tamisez la farine et incorporez délicatement à la maryse à votre mélange.
5) Versez votre mélange dans un moule à manqué de 18 cm préalablement graissé et fariné.
6) Enfournez à 180 degrés pendant 10 minutes.
7) Laissez refroidir la génoise et coupez-la en 2 à l'aide d'un couteau-scie.
Crème mousseline à la vanille
- 300 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre vanillé
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 œuf
- 20 g de Maïzena
- 110 g de beurre
- 110 g de beurre
2) Puis portez à petite ébullition.
3) Fouettez les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse..
4) Ajoutez la Maïzena et mélangez.
5) Effectuez un pré-mélange avec le lait et versez dans la casserole le mélange. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe sans cesser de remuer avec le fouet.
6) Hors feu, ajoutez les 110 g de beurre et mixez au mixeur plongeant.
7) Filmez votre crème au contact et laissez refroidir à température ambiante.
8) Quand la crème est à température ambiante, ajoutez les 110 g de beurre pommade restant et fouettez avec votre batteur jusqu'à incorporation du beurre.
Le beurre pommade et la crème pâtissière doivent être à la même température sinon votre crème va grainer.
La crème doit être ferme et augmenter en volume.
9) Mettre la crème dans une poche à douille de 14 mm et procédez au montage.
Sirop d'imbibage
- 100 g d'eau
- 40 g de sucre
- 20 g de jus de citron vert
1) Dans une casserole, portez l'eau et et sucre, jusqu'à atteindre 103 degrés.
2) Ajoutez le jus de citron vert et réservez jusqu'au montage.
- 200 g de framboises
- 20 g de sucre Muscovado
- 1 càs de Vitpris ou pectine
- un peu d'eau
1) Dans une casserole, cuire à feu moyen les framboises avec le sucre, le jus de citron vert et un peu d'eau pendant 20 minutes. Les framboises doivent réduire.
2) Mixer les framboises avec le jus restant.
3) Mélangez le Vitpris ou la pectine avec un peu de sucre.
4) Ajoutez à la purée de framboises et portez à ébullition pendant 2 minutes.
5) Mixez la préparation et réservez au frais.
Chantilly vanille Mascarpone
- 80 g de Mascarpone
- 70 g de crème fraîche liquide à 30%
- 10 g de sucre
- extrait de vanille
1) Dans la cuve de votre robot, battre le Mascarpone, la crème fraîche à vitesse moyenne.
2) Ajouter le sucre et l'extrait de vanille et augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly .
3) Mettre votre crème dans une poche à douille de 8 mm et réservez au frais.
Décor
- 500 g de framboises
- 50 g de fraises
- Des groseilles
- Des éclats de pistache
1) Imbiber vos 2 disques de génoise avec le sirop d'imbibage.
2) Disposez vos framboises autour de votre cercle à entremets préalablement filmé avec du rhodoïd.
3) Disposez votre premier disque de génoise.
5) Disposez des framboises sur la crème mousseline.
7) Recouvrez de crème mousseline et lissez avec la spatule pour retirer l'excédent de crème.
8) Ajoutez la compotée de framboises et lissez la surface de l'entremets à la spatule.
9) Réservez au frais pendant au moins 4 heures.
10) Décorez votre framboisier avec votre chantilly Mascarpone et les fruits.
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