Cette tarte gourmande XXL est montée dans un cercle à entremets. Elle se compose d'une crème d'amande, d'un crémeux pomme/rhubarbe et d'une compotée pomme/rhubarbe.
Comme pour beaucoup de mes pâtisserie, je préfère utiliser le sucre de fleur de coco et réduire les quantités de sucre pour un IG bas.
Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Poche à douille
- Une douille de 10 mm
Niveau de difficultés : moyenne
Pâte sablée à la noisette
- 200 g de farine bio T65
- 100 g de beurre
- 30 g de poudre de noisettes
- 60 g de sucre de fleur de coco
- 2 g de sel
- 1 œuf
Technique de réalisation par sablage
1) Disposez la farine avec les morceaux de beurre et sablez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains.
2) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre de fleur de coco et la poudre de noisette.
3) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis les œufs. Puis commencez à pétrir.
4) Frasez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
5) Boulez légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 1 heure.
6) Après 1 heure minimum, abaissez et foncez la pâte dans un cercle à entremets de 20 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.
7) Réservez le cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.
Astuces :
- Il est important de réserver au frais la pâte avant de l’abaisser. Sinon, elle va se déchirer et coller pendant l’abaissage.
- Il est également important de réserver au frais pendant 30 minutes le cercle foncé avec la pâte avant la cuisson. Si vous ne le faites pas, la pâte risque de s’affaisser lors de la cuisson.
Crème d'amande
- 75 g de beurre
- 50 g de sucre de fleur de coco
- 75 g de poudre d'amande
- 1 œuf
- 10 g de Maïzena
1) Réalisez un beurre pommade à l'aide d'une spatule.
2) Ajoutez le sucre de fleur de coco et incorporez au beurre pommade.
3) Ajoutez la poudre d'amande.
4) Ajoutez l’œuf et bien mélanger.
5) Ajouter la Maïzena et mélangez.
6) Mettre la crème dans une poche à douille de 10 mm et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Compotée pomme/rhubarbe
- 2 pommes
- 4 tiges de rhubarbe
- 20 g de sucre Muscovado
- un peu d'eau
1) Coupez les pommes et la rhubarbe en petits morceaux.
2) Dans une casserole, chauffez les fruits avec le sucre et un peu d'eau.
3) Laisser compoter à feu doux. Mais ne pas totalement réduire, laissez des morceaux et récupérer le jus.
4) Réservez au frais.
Crémeux pomme/rhubarbe
- 120 g de jus de pomme/rhubarbe récupéré de votre compotée.
- 1 œuf
- 20 g de sucre de fleur de coco
- 50 g de beurre
1) Mélanger le jus de pomme rhubarbe avec l'œuf et le sucre.
2) Chauffer dans une casserole à feu doux et arrêter la cuisson à 82 degrés. La crème doit épaissir.
3) Quand la crème est à 60 degrés, ajouter le beurre et mixer. Réserver au frais.
Décor
- 4 tiges de rhubarbe
- 1 pomme
- Sirop
- Des amandes effilées
1) Cuire à blanc votre fond de tarte à 170 degrés pendant 10 minutes.
2) Garnir la tarte de votre crème d'amande et répartir des tronçons de rhubarbe et de pommes dans la crème.
3) Enfournez à nouveau 20 minutes à 170 degrés.
4) Défournez et laisser refroidir.
5) Étalez votre crémeux pomme/rhubarbe puis la compotée pomme/rhubarbe.
6) Décorez la tarte avec des morceaux de rhubarbe que vous aurez fait pocher dans un sirop. Parsemez d'amandes effilées.
7) Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 170 degrés.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire