La tarte aux pommes de Cédric Grolet est devenue un incontournable de la pâtisserie française. J'ai changé la recette en associant la pomme et la rhubarbe et une pâte sablée aux spéculoos.
Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à tarte de 22 cm
- Un robot pâtissier
- Un blender
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une mandoline
- Une balance pour les petites pesées
- Une poche à douille
- Une douille de 10 mm
Niveau de difficultés : Difficile
Pâte sablée aux spéculoos
- 125 g de farine bio T65
- 70 g de biscuits spéculoos
- 30 g de poudre d'amande
- 40 g de sucre de fleur de coco
- 50 g de beurre
- 1 œuf
1) Disposez la farine avec les morceaux de beurre et sablez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains.
2) Mixer vos biscuits Spéculoos au blender.
3) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre de fleur de coco, la poudre d'amande et la poudre de biscuits Spéculoos.
4) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis l’œuf. Puis commencez à pétrir.
5) Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
6) Bouler légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 1 heure.
Crème d'amande
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre de fleur de coco
- 8 g de Maïzena
- 1 œuf.
1) Réalisez un beurre pommade à l'aide d'une spatule.
2) Ajoutez le sucre de fleur de coco et incorporez au beurre pommade.
3) Ajoutez la poudre d'amande.
4) Ajoutez l’œuf et bien mélanger.
5) Ajouter la Maïzena et mélangez.
6) Mettre la crème dans une poche à douille de 10 mm et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Compote de pommes Granny Smith/rhubarbe
- 3 Granny Smith
- 1 tige de rhubarbe
- du jus de citron
- 20 g de sucre Muscovado.
1) Coupez les pommes et la rhubarbe en petits morceaux.
2) Dans une casserole, chauffez à feu moyen les fruits avec le sucre et le jus de citron.
3) Laisser compoter et mixer la préparation
Garniture
- 4 pommes Royal gala
- 1 tige de rhubarbe
- des éclats d'amandes.
Sirop de pochage
- 200 g de sucre
- 200 g d'eau
- et du jus de citron.
1) Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron jusqu'à 103 degrés. Quand le liquide devient un peu sirupeux, votre sirop est prêt.
1) Après 1 heure minimum, abaissez et foncez la pâte dans un cercle de 22 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.
2) Réservez le cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.
3) Cuire à blanc votre pâte à 170°C pendant 15 minutes.
4) Défournez et garnir de votre crème amande et ajoutez des tronçons de rhubarbe. Enfournez à nouveau 20 minutes à 170 degrés.
5) Étalez votre compote pomme rhubarbe sur votre tarte.
6) Détaillez vos pommes à la mandoline et pochez les morceaux de pommes dans le sirop pendant 5 minutes.
7) Bien égoutter les pommes sinon la pâte sera humide et garnir votre tarte.
8) Après le montage, j'ai remis la tarte à cuire 15 minutes à 170 degrés.
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