J'ai de la famille qui habite à Aix-en-Provence et autant vous dire que je passe à chaque fois à la boutique du Roi René acheter de la crème de Calisson. Généralement composés de melon confit, d'amande et de fleur d'oranger, la crème de Calisson s'associe très bien avec le melon et les nectarines.
Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à tarte de 22 cm
- Un blender
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Une poche à douille
- Un douille de 10 mm
Niveau de difficultés : Moyenne
La pâte sablée amande
- 125 g de farine bio T65
- 60 g de beurre
- 30 g de poudre d'amande
- 40 g de sucre de fleur de coco
- 2 g de sel
- 1 œuf
Technique de réalisation par sablage
1) Disposez la farine avec les morceaux de beurre et sablez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains.
2) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre de fleur de coco et la poudre d'amande.
3) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis les œufs. Puis commencez à pétrir.
4) Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
5) Bouler légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 1 heure.
Astuces :
- Il est important de réserver au frais la pâte avant de l’abaisser. Sinon, elle va se déchirer et coller pendant l’abaissage.
- Il est également important de réserver au frais pendant 30 minutes le cercle foncé avec la pâte avant la cuisson. Si vous ne le faites pas, la pâte risque de s’affaisser lors de la cuisson.
Crème amande / crème de Calisson
- 75 g de beurre
- 60 g de sucre de fleur de coco
- 75 g de poudre d'amande
- 10 g de Maïzena
- 1 œuf
- 40 g de crème de Calisson
1) Réduire le beurre en pommade à l'aide d'une spatule.
2) Ajoutez le sucre et bien mélanger au beurre pommade.
3) Ajoutez la poudre d'amande et mélangez.
4) Ajoutez l’œuf, puis la maïzena. Bien mélanger et ajoutez la crème de Calisson.
5) Mettre dans une poche à douille de 10 mm et laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
Compote nectarines/melon
- 3 nectarines
- 1/2 melon
- 20 g de sucre de fleur de coco
- 1 cas de Vitpris
- Un peu d'eau
1) Chauffez dans une casserole les nectarines avec le melon, un peu d'eau et laisser réduire.
2) Mélanger le Vitpris avec le sucre et ajouter à votre compote.
3) Portez à ébullition pendant 3 minutes.
4) Mixez au mixeur plongeant et réservez au frais.
Décor
- 2 nectarines
- 1 demi melon
- Des feuilles de menthe
- Des amandes effilées
1) Après 1 heure minimum, abaissez et foncez la pâte dans un cercle de 22 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.
2) Réservez le cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.
3) Cuire à blanc votre pâte à 170°C pendant 15 minutes.
4) Défournez et garnir de votre crème amande Calisson et ajoutez des morceaux de nectarines. Enfournez à nouveau 30 minutes à 170 degrés.
5) Étalez votre compote sur votre tarte et garnir avec vos fruits, des amandes effilées et un peu de menthe.
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