Cette tarte gourmande se compose d'une pâte sablée au cacao, d'une crème à la pâte de noisettes, d'une ganache au chocolat noir, d'une mousse au chocolat praliné et d'une ganache montée à la noisette. Comment résister à cette petite merveille !
Comme pour beaucoup de mes pâtisserie, je préfère utiliser le sucre de fleur de coco et réduire les quantités de sucre pour un IG bas.
Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à tarte de 22 cm
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Une thermo-sonde
- Poche à douille
- Une douille cannelée de 10 mm
- Une douille de 10 mm
- Rhodoïd
Niveau de difficultés : Difficile
Pâte sablée au cacao (A réaliser la veille)
- 125 g de farine bio T65
- 60 g de beurre
- 30 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre de fleur de coco
- 20 g de poudre de cacao non sucré
- 2 g de sel
- 1 œuf
Technique de réalisation par sablage
1) Disposez la farine avec les morceaux de beurre et sablez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains.
2) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre de fleur de coco, la poudre de cacao non sucré et la poudre de noisette.
3) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis les œufs. Puis commencez à pétrir.
4) Frasez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
5) Boulez légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 1 heure.
6) Après 1 heure minimum, abaissez et foncez la pâte dans un cercle de 22 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.
7) Réservez le cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.
Astuces :
- Il est important de réserver au frais la pâte avant de l’abaisser. Sinon, elle va se déchirer et coller pendant l’abaissage.
- Il est également important de réserver au frais pendant 30 minutes le cercle foncé avec la pâte avant la cuisson. Si vous ne le faites pas, la pâte risque de s’affaisser lors de la cuisson.
Pâte de noisettes
- 150 g de noisettes
- 100 g de sucre
- 25 g d'eau
1) Torréfiez les noisettes dans votre four pendant 15 minutes à 150 degrés.
2) Portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à 116 degrés.
3) Ajoutez les noisettes torréfiées dans l'eau et le sucre. Elles vont blanchir puis s'enrober du caramel.
4) Laissez refroidir sur du papier cuisson et mixez au blender jusqu'à obtenir une pâte.
Crème de noisettes
- 50 g de beurre
- 30 g de sucre de fleur de coco
- 50 de poudre de noisettes
- 20 g de pâte de noisettes
- 1 œuf
- 10 g de Maïzena
1) Réalisez un beurre pommade à l'aide d'une spatule.
2) Ajoutez le sucre de fleur de coco et incorporez au beurre pommade.
3) Ajoutez la poudre de noisettes.
4) Ajoutez l’œuf et bien mélanger.
5) Ajoutez la pâte de noisettes.
6) Ajouter la Maïzena et mélangez.
7) Mettre la crème dans une poche à douille de 10 mm et réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Ganache au chocolat noir
- 165 g de chocolat noir
- 140 g de crème liquide à 30%
- 10 g de glucose
1) Râpez votre chocolat noir à l'aide d'un économe.
2) Chauffez la crème avec le glucose jusqu'à une petite ébullition.
3) Versez en 3 fois sur le chocolat et mélangez à la spatule en essayant de ne pas incorporer de l'air.
Mousse au chocolat praliné (A réaliser la veille)
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre de fleur de coco
- 30 g de pâte de noisettes
- 150 g de chocolat praliné
- 50 g de lait
- 4 g de gélatine
- 130 g de crème liquide à 30 %
1) Faire tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour la réhydrater.
2) Chauffez à feu doux le lait avec votre pâte de noisettes.
3) Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
4) Ajoutez au lait dans votre mélange œuf/sucre et cuire à la nappe, à feu doux, jusqu'à 82 degrés.
4) Ajoutez la gélatine quand le mélange est à 60 degrés.
5) Ajoutez votre chocolat praliné préalablement fondu et mixez la préparation.
6) Réservez au frais. Quand la préparation est à 25 degrés, montez votre crème liquide bien froide en chantilly et mélangez à la préparation.
6) Versez votre mousse dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre préalablement filmé et cerclé de rhodoïd. Réservez au congélateur.
Ganache montée à la noisette (A réaliser la veille)
- 150 g de chocolat blanc
- 130 g de crème fraîche à 30%
- 20 g de pâte de noisettes
1) Râpez votre chocolat blanc à l'aide d'un économe.
2) Chauffez la crème liquide jusqu'à une petite ébullition.
3) Versez en 3 fois sur le chocolat blanc et mélangez avec la spatule.
4) Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez.
5) Réservez au frais, 1 nuit au frigo.
6) Le lendemain, dans la cuve de votre robot, fouettez la ganache pour obtenir une belle texture de chantilly.
7) Mettre votre crème dans une poche à douille cannelée de 10 mm et réservez au frais.
Glaçage miroir au chocolat au lait (A réaliser la veille)
- 4 g de gélatine + 28 g d'eau très froide
- 75 g de sucre
- 50 g de glucose
- 35 g d'eau
- 100 g de chocolat au lait
- 50 g de lait concentré non sucré
- 25 g de crème liquide à 30%
1) Réhydratez les feuilles de gélatine dans une eau bien froide.
2) Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à 108°C.
3) Hors du feu, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat au lait préalablement fondu.
4) Ajoutez le lait concentré et la crème liquide puis mixez le glaçage.
5) Filmez au contact et réservez au frigo toute une nuit.
1) Cuire à blanc votre fond de tarte à 170 degrés pendant 15 minutes.
2) Garnir la tarte de votre crème de noisettes.
3) Enfournez à nouveau 25 minutes à 170 degrés.
4) Défournez et laisser refroidir.
5) Versez votre ganache au chocolat noir et réservez votre tarte au frais pendant 2 heures afin que la ganache se solidifie.
6) Sortez votre mousse du congélateur. Sur une grille, glacez votre mousse avec votre glaçage au chocolat au lait à 32 degrés.
7) Déposez délicatement votre mousse sur votre fond de tarte à l'aide d'une spatule.
8) Autour de votre mousse, pochez votre ganache montée à la noisette.
9) Réservez au frigo au moins 4 heures pour laisser décongeler la mousse.
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