L'association fraises pistache est un délice. Cette tarte bien gourmande se compose d'une délicieuse crème d'amande pistache, d'une mousse à la fraise et d'une ganache montée à la pistache.
Comme pour beaucoup de mes pâtisserie, je préfère utiliser le sucre de fleur de coco et réduire les quantités de sucre pour un IG bas.
Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 PERSONNES).
Matériel :
- Un cercle à tarte de 22 cm
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une spatule
- Une balance pour les petites pesées
- Une thermo-sonde
- Une poche à douille
- Une douille cannelée de 10 mm
Une douille de 10 mm
- Rhodoïd
Niveau de difficultés : Difficile
Pâte sablée à la noisette
- 125 g de farine bio T65
- 60 g de beurre
- 30 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre de fleur de coco
- 2 g de sel
- 1 œuf
Technique de réalisation par sablage
2) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre de fleur de coco et la poudre de noisettes.
3) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis les œufs. Puis commencez à pétrir.
4) Frasez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
5) Boulez légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 1 heure.
6) Après 1 heure minimum, abaissez et foncez la pâte dans un cercle de 22 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.
7) Réservez le cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.
Astuces :
- Il est important de réserver au frais la pâte avant de l’abaisser. Sinon, elle va se déchirer et coller pendant l’abaissage.
- Il est également important de réserver au frais pendant 30 minutes le cercle foncé avec la pâte avant la cuisson. Si vous ne le faites pas, la pâte risque de s’affaisser lors de la cuisson.
Crème d'amande pistache
- 70 g de beurre
- 50 g de sucre de fleur de coco
- 70 g de poudre d'amande
- 20 g de pâte de pistache.
- 1 œuf
- 10 g de Maïzena
2) Ajoutez le sucre de fleur de coco et incorporez au beurre pommade.
3) Ajoutez la poudre d'amande.
4) Ajoutez l’œuf et bien mélanger.
5) Ajoutez la pâte de pistache.
6) Ajouter la Maïzena et mélangez.
7) Mettre la crème dans une poche à douille de 10 mm et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Coulis de fraises (A réaliser la veille)
- 200 g de fraises
- 20 g de sucre muscovado
- 1 cas de Vitpris
- un peu d'eau
- 1 citron vert
2) Dans une casserole, cuire à feu moyen les fraises avec le sucre, le jus de citron vert et un peu d'eau pendant 20 minutes.
3) Mixez les fraises avec le jus restant.
4) Mélangez le Vitpris ou la pectine avec un peu de sucre.
5) Ajoutez à la purée de fraises et portez à ébullition pendant 2 minutes.
6) Mixez la préparation et réservez au frais.
Mousse à la fraise (A réaliser la veille)
- 150 g de lait
- 75 g de jaunes d’œufs
- 55 g de sucre de fleur de coco
- 5 g de gélatine + 35 g d'eau bien froide
- 230 g de crème fraîche à 30%
- 100 g de coulis de fraises
1) Faire tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2) Chauffez à feu doux le lait.
3) Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
4) Ajoutez au lait au mélange œuf/sucre et cuire, à la nappe, à feu doux jusqu'à 82 degrés.
4) Ajoutez la gélatine bien essorée quand le mélange est à 60 degrés.
5) Ajoutez votre coulis de fraises et mixez la préparation.
6) Réservez au frais. Quand la préparation est à 25 degrés, montez votre crème en chantilly et mélangez à la préparation.
7) Versez votre mousse dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre préalablement filmé et cerclé de rhodoïd. Réservez au congélateur.
Ganache montée pistache (A réaliser la veille)
- 150 g de chocolat blanc
- 130 g de crème fraîche liquide à 30%
- 20 g de pâte de pistache
1) Râpez votre chocolat blanc à l'aide d'un économe.
2) Chauffez la crème jusqu'à une petite ébullition.
3) Versez en 3 fois sur le chocolat et mélangez à la spatule en essayant de ne pas incorporer d'air.
4) Ajoutez la pâte de pistache et mélangez.
5) Réservez au frais 1 nuit au frigo
6) Le lendemain, dans la cuve de votre robot, fouettez la ganache pour obtenir une belle texture de chantilly.
7) Mettre votre crème dans une poche à douille cannelée de 10 mm et réservez au frais.
Décor
- 250 g de fraises
- Des éclats de pistache
- Nappage neutre.
Montage
2) Garnir la tarte de votre crème d'amande pistache et ajoutez des morceaux de fraises dans la crème.
3) Enfournez à nouveau 25 minutes à 170 degrés.
4) Défournez et laisser refroidir.
5) Étalez une partie du coulis de fraises et un peu de ganache montée à la pistache.
6) Sortez votre mousse du congélateur et glacez la mousse avec votre nappage neutre à 30 degrés. A l'aide d'une spatule, déposez délicatement votre mousse au centre de la tarte.
7) Sur la mousse, ajoutez le coulis de fraises et les éclats de pistache.
8) Autour de votre mousse, pochez votre ganache montée pistache et décorez avec des fraises.
9) Réservez au frigo au moins 4 heures pour laisser décongeler la mousse.
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